原來小麥是超級碳水化合物

從新石器時代馴化的野草,到現代的肉桂捲(Cinnabon)、法式花捲甜甜圈(French crullers)或Dunkin’ Donuts 甜甜圈,其中的轉變過程需要一些真材實料的伎倆,古代小麥麵團不可能製作出這類現代產物。舉例來說,嘗試用單粒小麥製作現代果醬甜甜圈,不僅容易碎掉、無法包住餡料,味道、口感和外觀都一團糟。除了透過雜交讓小麥得以增加產量,植物遺傳學家也嘗試培育擁有不同特性的雜交品種,以便用來製作巧克力酸奶杯子蛋糕,或是七層婚禮蛋糕。

小麥澱粉是複合式碳水化合物,也是營養師的最愛。「複合式」是指小麥中的碳水化合物是由單醣(即葡萄糖)重複鏈結而成的聚合物(polymer)所組成,不像蔗糖等的單一碳水化合物(simple carbohydrates),只有一或兩個單元的糖結構——蔗糖是一種雙醣分子,由葡萄糖加果糖鏈結而成。

依照營養師或美國農業部等傳統觀點的建議,美國人應該少吃糖果和軟性飲料之類的單一碳水化合物,多吃複合式碳水化合物,因為單一碳水化合物容易為人體吸收,造成血糖的飆升吃兩片全麥麵包,跟喝一罐含糖汽水或吃一條糖果相比,除了吞下較多的纖維素之外,真的差別不大,甚至比後者更不好。

事實上,從血糖的角度來看,加工程度多寡,並不會產生太大差別——小麥就是小麥,無論是否經過各種加工處理,單一或複合、高纖維或低纖維,同樣都會造成高血糖,A型支鏈澱粉就是A型支鏈澱粉。在對健康、苗條的志願者進行的試驗中,兩片中等大小的全麥麵包,能使血糖增加三○mg/ dl,從九三mg/ dl增加到一二三mg/ dl,與白麵包沒有差別。但對糖尿病患者進行試驗,白麵包和全麥麵包都會讓他們從原來的測量值,增加七○到一二○mg/ dl。

脂肪的加速囤積

小麥奇特的葡萄糖效應還不只這些。食用小麥之後,A型支鏈澱粉引起的葡萄糖和胰島素激增,是一段長達一二○分鐘的現象,期間會產生血糖達到頂峰的「高」,緊接著是血糖必然下降後的「低」,這種又高又低造成了一段長達兩小時、從飽足到飢餓、有如坐雲霄飛車的效應,並且一整天都在反覆這種過程。血糖「低」使人們在上午九點飢腸轆轆,在吃了一碗麥片或滿福堡這種英式瑪芬(English muffin)當早餐之後,在上午十一點出現午餐前的飢渴食慾,以及血糖降至最低點時的意識模糊、疲勞和渾身顫抖。

在一段持續的時間內反覆觸發高血糖,就會造成更多脂肪堆積。這種「葡萄糖─胰島素─脂肪」囤積的情況在腹部尤為明顯,其結果便是小麥肚。小麥肚愈大,對胰島素的反應就愈差,因為小麥肚裡的深部內臟脂肪,和人體對胰島素反應不良——或「抗拒」——有關,我們需要的胰島素也愈來愈多,這種情況會導致糖尿病。此外,男性的小麥肚愈大,脂肪組織產生的雌激素便愈多,乳房也就愈凸出。而小麥肚愈大,就會觸發更多發炎反應,導致心臟病和癌症。

(本文轉載自 天下雜誌出版新書《小麥完全真相》)

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